Roger van Damme (Le Geste, 1* et Désirée) : une success story sans fin ...

 L'histoire de Roger van Damme est captivante et se dévore comme un roman. Ce Flamand zélandais a conquis le territoire belge en choisissant de faire ses armes au célèbre ter Groene Poorte. Il ne quittera plus jamais la Belgique. Après un stage à Noordwijk, il décide d'ouvrir un établissement à Anvers en 1994. Bien des années et des aventures plus tard, Het Gebaar est devenu une institution pour les gourmets et les gourmands. Nous sommes allés prendre un café avec Roger. 

Roger, ton histoire et celle de Het Gebaar semblent être une belle route prédestinée à la réussite. Qu’en penses-tu ? 

Van Damme. « Absolument pas. Quand nous avons ouvert Het Gebaar, c’était en fait un saut complet dans l’obscurité. Nous ne savions pas si notre approche pouvait fonctionner en mettant l’accent sur le dessert. Durant les premières années, c’était éprouvant. Croyez-moi. Financièrement, ce n’était pas facile. Au début, nous travaillions pour l’entreprise environ 20 heures par jour. Le succès ne vient pas facilement. À un si jeune âge, on n’est pas encore un entrepreneur. ON apprend à se connaître en permanence et on se challenge plusieurs fois. Au cours des dix premières années, j’ai consacré beaucoup d’efforts à l’établissement : financièrement parlant mais aussi, bien sûr, tout mon temps et toute mon énergie. Je peux dire sans me tromper que pendant les dix premières années, je n’ai vraiment rien gagné. Et pourtant, nous avons persévéré parce que nous avions déjà la passion de créer quelque chose de beau. En tant qu’entrepreneur, il faut semer beaucoup pour ne récolter qu’une très petite partie. Il y a beaucoup de choses qui ne se réalisent pas, qui ne réussissent pas,....

Je peux imaginer que cela soulève beaucoup de questions en tant qu’entrepreneur ? Quel a été le moment clé où tu t’es dit : ok, ça peut marcher ? 

Van Damme : « C’est fou que vous me demandiez cela, car il n’y a jamais vraiment eu de point de basculement. Il faut continuer à se battre, à vouloir s’améliorer. Si vous pensez que vous avez réussi, alors le danger guette. J’ai été entouré de bonnes personnes au fil des années. Cela aide énormément ».


Au fil des années, Roger van Damme est devenu un nom, n’est-ce pas ?

Van Damme. « Oui et non. En soi, le nom de Roger van Damme n’est rien. Je préfère que les gens me reconnaissent pour la qualité de mes prestations plutôt que pour mon nom. C’est la raison pour laquelle j’ai nommé ma nouvelle entreprise Désirée et non pas Roger van Damme. Je veux laisser quelque chose derrière moi, mais la boîte doit aussi pouvoir continuer sans moi. Supposons que quelque chose m’arrive demain, il faut que l’histoire de Het Gebaar et Désirée puisse continuer. »

Qui t’a le plus appris ?

Van Damme. « En fait, tout le monde. Jeunes et vieux. En ce qui concerne les ‘grands noms’, j’ai surtout appris auprès de Martin Berasategui (note de la rédaction : du restaurant basque ‘Berasategui’) et de Ferran Adria de El Bulli. Martin pour les saveurs et Ferran pour les techniques.

Mais comme je l’ai déjà dit, j’apprends aussi beaucoup des jeunes et de leur façon de voir la vie. Ils ‘vivent’ davantage. Notre génération peut apprendre quelque chose de cela. »


Si c’était à refaire, qu’éviterais-tu, Roger ? 

Van Damme : « je n’ai pas vraiment de regrets. Lorsque vous commencez quelque chose, vous avez une idée, mais tout change tout le temps. Je ne crois pas les gens qui disent que leur plan est clair dans leur tête jusque dans les moindres détails. On se heurte tout le temps à des imprévus et il faut s’adapter. On veut toujours faire mieux, mais tout n’est pas toujours possible, et c’est parfois difficile de l’accepter. »

Roger, tu as récemment annoncé que tu allais te consacrer pleinement à Désirée de Lille ? Je suppose que tu as de grands projets pour ce restaurant ? 

Van Damme : « Oui, j’ai de très grands projets pour Désirée. Je trouve que c’est une belle marque de toute façon, avec une histoire magnifique. Mais je vois également d’énormes possibilités. Le restaurant est une chose, mais demain nous proposerons aussi nos propres mélanges de pâtisserie, notre ligne de café et de thé. Les possibilités sont infinies. C’est très excitant ! »

Roger, il y a des rumeurs selon lesquelles tu vas ouvrir plus qu’un seul restaurant ? Est-il vrai que l’ouverture de nouveaux restaurants Désirée est prévue ?

Van Damme : « En effet, nous avons des plans pour un restaurant à Durbuy. Ce sera pour juin, juillet prochain. J’aimerais aussi ouvrir un établissement au bord de la mer. Nous espérons que notre restaurant anversois sera prêt pour la fin de l’année prochaine. La procédure pour obtenir les permis est un peu plus difficile. »


De quoi es-tu le plus fier ? 

Van Damme : « Je ne suis pas particulièrement fier de quoi que ce soit. Être fier signifie que vous pouvez regarder en arrière et vous réjouir de ce que vous avez accompli. Je n’ai pas l’impression que notre histoire est terminée. J’ai encore beaucoup de choses à améliorer. Je vais continuer de toute façon, c’est dans ma nature. Je veux vraiment faire de Désirée une marque pleine de charisme et de prestance. »

Que pouvons-nous te souhaiter pour le futur ? 

Van Damme : « Je rêve d’un restaurant à Barcelone. Ne pas me reposer sur mes lauriers. Arriver à mélanger harmonieusement la possibilité de prendre un moment pour faire une pause mentale tout en retrouvant l’inspiration. »

Pratique:

Réserver au restaurant Het Gebaar: Réserver ici 

Adresse restaurant 'Het Gebaar': Leopoldstraat 24, 2000 Antwerpen

Adresse Désirée: Schrijnwerkersstraat 14, 2000 Antwerpen 



 

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