Cuisiner avec un objectif toujours plus élevé : Filip Claeys van de Jonkman (2*)

Filip Claeys est chef cuisinier et propriétaire du restaurant deux étoiles De Jonkman. Décrire Filip en un mot est presque impossible. Solide flamand occidental, ex-second des légendes de la cuisine que sont Sergio Herman et Geert Van Hecke, ami personnel de Patrick Lefevre et une solide personnalité. Filip Claeys est aussi un homme avec des idéaux et des valeurs : la famille, d’abord, et ensuite l’écologie (c’est lui qui a fondé The Northsea Chefs). Ravi de vous rencontrer, Filip Claeys.


La veille de notre entretien, Filip nous a envoyé son CV, comme ça en passant. Il se lit comme une vraie success story : né à Bruges en l’an de grâce 1974 sous la bonne étoile de son père Bob qui s’avérera plus tard être une grande source d’inspiration pour Filip, puisque dès son plus jeune âge, ce dernier fréquentera le restaurant une étoile de papa Bob. Le savoir-faire en cuisine serait donc un art héréditaire.

 Secteurs Pavés 4 étoiles

La route menant au restaurant De Jonkman n’a pas été de tout repos - plutôt un parcours « spécial pavés 4 étoiles », pour reprendre la terminologie de Filip, fervent amateur de vélo et ami de la famille Deceunick-Quickstep.

À plusieurs reprises, il a pu se distinguer et se voir décerner des titres et prix ronflants. Il a décroché sa première étoile Michelin dès sa première année d’ouverture. La deuxième a suivi en 2008 : jeune « Top Chef » de Flandre (Gault Millau), 18/20 au Gault Millau en 2011, deuxième étoile Michelin en 2012, chef Gault Millau de l’année 2015 et prix de l’innovateur culinaire avec ses « Northsea Chefs » !

 Bonjour Filip, quel parcours impressionnant ! Auprès de qui avez-vous le plus appris ? 

« J’ai en fait appris de tout le monde, jeunes et vieux. En fait, j’ai eu la chance d’apprendre auprès de trois générations différentes. Bien sûr, chacun d’eux avait son propre style, ses techniques et son approche. Mais c’est ce qui rend mon apprentissage unique ». Les yeux de Filip brillent lorsqu’il évoque sa jeunesse. « A vrai dire, j’ai eu une très belle enfance. Mon père, Bob Claeys, avait son propre restaurant - La Souricière, au Michelin. Quand j’avais environ 9 ans, j’avais le droit de touiller dans les casseroles. La passion de la cuisine, je l’ai littéralement découverte à la petite cuiller. Je dois beaucoup à mon père, qui m’a vraiment encouragé à continuer à cuisiner ».

« Après cela, j’ai eu la chance de pouvoir travailler pour de grands chefs comme Geert Van Hecke et Sergio Herman. Avec Geert, j’ai beaucoup appris : la cuisine, les temps de cuisson, les classiques… (Note de la rédaction : Geert Van Hecke était propriétaire du restaurant trois étoiles De Karmeliet à Bruges, et est encore aujourd’hui l’inspirateur du restaurant une étoile Zet'Joe). Geert est vraiment incroyable et il n’usurpe pas son statut d’icône de la cuisine belge. Il faut savoir que Geert fait toujours sa propre pâte feuilletée. Qui fait encore cela aujourd’hui ? L’un des plus beaux plats que j’y ai réalisés est une pâte feuilletée aux truffes et aux salsifis. Délicieux ! D’ailleurs, le premier plat que j’ai préparé avec lui était un tartare de maquereau avec des œufs pochés et du caviar. Sublime ! »

Sergio Herman vous a aussi laissé une marque de fabrique incroyable ? Pouvez-vous nous décrire votre expérience auprès de Sergio ? 

« La période que j’ai passée avec Sergio a été vraiment indescriptible. J’y ai passé près de 6 ans en compagnie d’autres sommités, Kobe Desramault et Pieter (?). Nous étions vraiment inséparables, et c’est aussi grâce à Sergio. Chacun s’est investi comme si c’était pour son propre compte. L’Oud Sluis était pour moi synonyme de créativité, de structure et de persévérance. C’était magnifique ».

Mais c’est alors que le grand rêve s’est installé dans un coin de votre tête : ouvrir votre propre restaurant.

« Oui, c’était vraiment le grand rêve. Bien sûr, j’ai assisté à la réussite de mon père dès mon plus jeune âge et cela m’a inspiré. Pourtant, j’ai attendu un certain temps pour me lancer en commençant à 33 ans. A ce moment-là, j’ai senti que le moment était venu d’aller de l’avant. Je ne me suis jamais plaint depuis ce jour ».

Quelle est l’importance de votre famille et de votre femme dans votre parcours ? 

« Très important. J’ai rencontré Sandra à l’époque du Karmeliet. Mais elle n’avait pas grand-chose à voir avec l’industrie hôtelière. Elle venait d’un tout autre secteur : la mode. Pourtant, dès le premier jour, elle m’a pleinement soutenu dans mon parcours : « Filip, si c’est ton rêve, nous allons le réaliser ensemble. Fantastique ! »


Pour conclure, Filip, quelle est la réalisation dont tu es le plus fier ? 

« Bien sûr, c’est le restaurant. Mais en même temps, évidemment, c’est aussi The Northsea Chefs que j’ai fondé. Je crois que nous avons tous le devoir moral de faire ce que nous pouvons pour aider notre planète. Dans mon esprit, c’est un retour à l’essentiel. Revenons au produit. En fait, j’ai été étonné de voir qu’en tant que chefs, nous cuisinons principalement avec les espèces de poissons dites nobles, alors que nos pêcheurs belges rejettent à la mer autant de beaux poissons, les soi-dsant « prises accessoires ». J’ai donc décidé de mettre au menu principalement des poissons locaux, moins connus. Au début, les gens ne comprenaient pas. Ils voulaient leur turbot ou leur sole. Cela a été tout un processus… J’ai pris l’initiative de créer The Northsea Chefs. Pour ce faire, j’ai d’abord contacté 15 chefs pour qu’ils nous rejoignent. Tout de suite, j’ai vu beaucoup d’enthousiasme et d’engouement autour de ce projet. Dès le premier jour, nous avons été plus qu’un simple groupe de discussion. Nous avons également quatre équipes de recherche.

Pouvez-vous décrire brièvement ce que font les Northsea Chefs ? 

“Eh bien, notre association soutient la pêche durable. Nous pensons que nous devrions manger ce que le pêcheur attrape. Tous les membres signent également une charte et, chaque mois, ils reçoivent une « boîte à outils » proposant des poissons, des fiches techniques, etc. avec lesquels ils peuvent travailler. En fin de compte, nous sommes aussi une caisse de résonance pour les consommateurs, un label qui doit leur donner confiance dans l’utilisation de poisson durable dans le restaurant qu’ils fréquentent. Aujourd’hui, nous comptons 80 membres en Belgique et aux Pays-Bas. Je suis incroyablement heureux de voir que tant de personnes s’engagent en faveur de bons produits locaux.

« C’est aussi la raison pour laquelle j’ai rejoint Local Exclusives ! Parce que je crois vraiment au pouvoir du local ! Là aussi, la crise sanitaire a montré clairement que nous n’avons pas besoin d’aller trop loin. Nous avons de beaux produits et de belles marques en Belgique. Nous avons beaucoup trop négligé ce point ces dernières années. Il est temps que nous remettions tout cela au centre de nos vies ».

Merci Filip !

Information et reservations restaurant De Jonkman: website 

Information sur les Northseachefs: website The Northseachefs


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