La praline de Persoone pour les patients atteints d’un cancer de la gorge

Reproduction de l’article de la VRT

Julius Persoone a conçu dans la chocolaterie de son père une nouvelle praline spécialement pour les patients atteints d’un cancer de la gorge. Certains de ces patients doivent subir une ablation du larynx par voie chirurgicale, ce qui réduit définitivement leurs capacités olfactives et gustatives. Pour que ces personnes puissent à nouveau goûter toute la saveur du chocolat, une praline a été développée avec de la fraise, de la menthe et de la salive artificielle.

Hier, des chefs, des spécialistes de l’alimentation et des entrepreneurs du monde entier se sont réunis (virtuellement) à l’occasion de l’événement gastronomique « Eating the gap ». Toutes sortes de nouvelles méthodes innovantes de préparation des aliments ont été proposées. Le nom de Julius Persoone, fils du chocolatier brugeois Dominique Persoone, a marqué les esprits.

Hier, il a présenté une nouvelle praline spécialement conçue pour les patients atteints d’un cancer de la gorge qui ont subi une ablation du larynx. À la suite de cette opération, ils ne sont plus capables de parler normalement et leur odorat et leur goût sont réduits.

« Ces gens ne produisent plus assez de salive eux-mêmes, donc ils ne goûtent pas tout », affirme Julius Persoone. « C’est pourquoi nous avons fabriqué une praline à laquelle nous avons ajouté de la salive artificielle, un mélange d’eau et de sels. »

« L’idée est que si vous mordez dans la praline, vous obtenez d’abord cette première couche de salive artificielle, de sorte que vous pouvez goûter à nouveau toute la palette gustative de la praline », explique M. Persoone. « La deuxième couche consiste alors en une gelée intense de fraise et de menthe. »

Le chocolat lui-même a également été modifié. « Nous avons ajouté des acides supplémentaires au processus de fermentation. Parce que l’acidité entraîne un supplément de salive et donc un supplément de saveur. La praline est en fait une véritable bombe gustative. Pour les personnes dont les capacités gustatives sont inaltérées, le goût est un peu trop intense ».

La forme de la praline a été délibérément imaginée sous la forme d’une pilule. « Nous voulions en fait montrer au monde médical qu’une pilule amère n’a pas toujours besoin d’être de mauvais goût », explique M. Persoone.

« Délicieux à tous points de vue »

Certains patients flamands atteints d’un cancer de la gorge ont déjà goûté cette nouvelle praline. Et les premières réactions semblent être positives : « La praline était délicieuse à tous points de vue », déclare Anne Aelvoet. « La déglutition s’est particulièrement bien passée tellement le fourrage est coulant. C’était un goût de fraise très pur, sans arrière-goût chimique. C’était simplement le max ».

Pour Frank Meeus, le fourrage était un peu trop liquide. « Il pourrait être un peu plus consistant pour moi », dit-il. « Mais le goût du fourrage et du chocolat était très bon. Pas trop aigre, pas trop amer ».

« Je pense que c’est à recommander à tous ceux qui ont les mêmes problèmes », déclare Guy Vandaele.

La question d’une praline destinée spécifiquement aux patients atteints d’un cancer de la gorge est venue du docteur Thomas Moors, qui est également fondateur et chef de la chorale « Shout at cancer ». Les membres de la chorale sont tous des patients atteints de cancer qui ont subi une ablation du larynx et des cordes vocales. Cette fois-ci, il cherchait une solution pour ce groupe de personnes afin de leur redonner le plaisir de manger.

Lien vers la boutique en ligne de Dominique Persoone: Boutique The Chocolate line 




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